Kwas Chlebowy

Jeśli chodzi o Kwas Obłoński w puszkach to u mnie w mieście kupuje go w sieci sklepów Inter Marche w cenie 2.99 za 0,5l

Specjalnie poszedłem do InterMarche mimo deszczu, ale niestety nie znalazłem tam żadnego kwasu. A szkoda. Na pocieszenie kupiłem sobie pół litra soku z aloesa, bo kosztował tylko 3,49zł a też jest pyszny.

Tymczasem w jednym z bydgoskich AS Marketów pojawił się mój ulubiony kwas – Backoriu. Cena to 3,39zł za butelkę 0,33l (w Toruniu widziałem te małe buteleczki za 6zł). Smak doskonały – coś pomiędzy Tauras Gira a Guberniją, w dodatku pasteryzowany, a nie z benzoesanem sodu.

Jak wrócę z Bieszczad to kupię na allegro kwas „instant” i zobaczymy czy coś mi z tego wyjdzie.

No to najwidoczniej zaopatrzenie marketów Inter Marche jest sprawą lokalną.

Podejrzewam, że w Bieszczadach nie ma kwasów, dlatego zrobiłem sobie mały zapas…

Dwa razy Obolon Bohatyrskyj – 3,49zł za 1 litr (Alma) – choć jednego musiałem wypić już po drodze, dwa razy mały Backoriu – 3,39 zł za butelkę 0,33 l (AS Market) – wczoraj go dorwałem dzięki cynkowi od znajomego, tymczasem dzisiaj wchodzę do Almy a tam półlitrowe Backoriu za 4,99zł. Kupiłem od razu dwie butelki. Do tego litrowy Wileński Kwas Chlebowy od Vilniaus (Alma, 12,90zł za 1 litr) oraz Tradycyjny Kwas Chlebowy (5,49 zł za 0,33 l). Vilniausa piłem dawno temu i już nie pamiętam jak smakuje, poza tym jak mógłbym nie skorzystać z takiej okazji – to samo z Tradycyjnym; chciałbym porównać jego smak do litewskich domowej roboty, które piłem na Jarmarku Dominikańskim, bo coś mi świta, że smakował podobnie.

Ale bateria, tylko pozazdrościć – życzę smacznego 🙂

Ja dziś odważyłem się na coś takiego, tylko dlatego że był w małej szklanej butelce, smakiem przypomina mi czasy zasadniczej służby wojskowej i napoju zwanego przez nas MONokoktą czyli popularną kawę zbożową, pupy nie urywa ale po schłodzeniu zdatny do picia, jednak Kwas Litewski to nie jest 🙂

Jadąc w Bieszczady zaopatrzyłem się w zapasy kwasu chlebowego. Kupiłem kilka Backoriu, Tradycyjny od ekoNatury i ze dwa Obolonie na drogę. Źle oceniłem sytuację – myślałem, że skoro ciężko w osiedlowych sklepikach w Bydgoszczy dostać kwas, to tym ciężej będzie go dostać w małej mieścinie na drugim końcu Polski. Tymczasem ta mieścina znajduje się przecież kilkadziesiąt kilometrów od granicy z Ukrainą – państwa, które kwas uważa za swój napój narodowy (razem z Białorusią, Litwą i Rosją).

W pierwszym sklepie natknąłem się na Obolonie – zwykłe, dostępny w Bydgoszczy, a do tego nieznane mi skądinąd jak tylko ze strony producenta Wiśniowy oraz Śliwkowy (4,50zł/1l). Zakupiłem oba. Sprawa z nimi ma się tak jak ze zwykłym Obolonem – nie wiadomo czy to jeszcze kwas, ale jest to po prostu bardzo dobry, orzeźwiający napój gazowany, na pewno zdrowszy od wszelkiej coli (choć sam smakuje nieco do coli podobnie, z tym że smak jest przesunięty w kierunku chleba i karmelu). I tym sposobem Wiśniowy przypominał Cherry Coke, a Śliwkowy niewiele różnił się w smaku od Wiśniowego. Ale miałem dość ciekawe wrażenie, jakby smak wiśni nie był gazowany, tylko był nałożony na kwas chlebowy, ponieważ całkiem przyjemna wisienka następowała po opadnięciu bąbelków. Niestety, wszystkie zawierają benzoesan sodu, co dyskwalifikują je jako „zdrowy, naturalny napój”. Co ciekawe, ten sam kwas obołoński z puszki jest już pasteryzowany.

Tuż przed wejściem na zaporę w Solinie (od strony miasta) stoją dwie beczki z łotewskim kwasem – Rycerskim (skończył się) oraz Ilguciema (Dark) w cenie 5,50 za 0,33l lane do plastikowego kubeczka. Dark zdawał mi się być lepszy od Rycerskiego, który ma dla mnie dziwny metaliczny posmak – aczkolwiek mogła to być też kwestia ogromnego tego dnia upału sięgającego trzydziestu kilku stopni i dobrze schłodzony kwas z beczki byłby pyszny tak czy inaczej.

Któregoś dnia wyjazdu pierwszy raz miałem przyjemność kupić i wypić kwas w restauracji. A stało się to zupełnie przypadkiem, bo do Karczmy Łemkowyna weszliśmy z czystej ciekawości, tymczasem w swoim menu miała ona całą stronę poświęconą kwasom. Oprócz Obolona i Podpiwka Warmińskiego (które można było kupić w Cisnej w sklepach) dostępne były także wyroby ekoNatury: Tradycyjny, Na chmielu, Na miodzie, Malinowy, Jeżynowy, z dodatkiem suszonych owoców. Cena 7,50zł za buteleczkę 0,33 litra skutecznie mnie odstraszyła od zakupu więcej niż jednego kwasu – moja strata lub też strata właściciela karczmy (choć jak nie ja to pewnie ktoś inny da się naciąć). Chmiel był wyczuwalny bardzo delikatnie, przychodził powolutku spacerkiem chwilę po wzięciu łyka, w zamian za to kwas pozbawiony był tej nuty wanilii znanej z Tradycyjnego. Naprawdę bardzo dobry kwas.

W Szynku Zamość – znów zupełnym przypadkiem – też odkryliśmy kwasy, również od ekonatury, jednakże już w przystępniejszej cenie, bo za 6zł. Oprócz tego dostępny był Lubuski z Browaru Witnica, czyli tanie żelki o smaku coli podane z gazem, w butelce i z chemicznym posmakiem gratis. Skusiliśmy się na kwas miodowy. Czuć było naturalny smak miodu, który nie był już tłem ale motywem przewodnim kwasu – podobnie jak w Kvassie Miodowym z Łotwy – ale nie był on tak mocny i słodki, zdaniem – nie zagłuszał kwasu.

W okolicy kursuje wąskotorówka, a na jej stacji początkowej (będącą też finiszem) jest stanowisko, gdzie można nabyć kwasy obołonia w czterech smakach (zwykły, wiśnia, śliwka, jabłko z miętą) oraz prawdziwy, importowany z Ukrainy kwas „Domowy” (Домашній od Olimpii) w cenie 6zł za litr. Spodziewałem się czegoś faktycznie domowej roboty, czegoś choć udającego domowy wyrób. Pierwsze wrażenie było całkiem przyjemne – ot kwas, nieco słodki, z bardzo wyraźną nutą skórki pomarańczowej. Całkiem smaczny. Ale ten „całkiemsmak „pozostawał w ustach nawet przez pół godziny, w dodatku od razu przechodząc w nieprzyjemne chemiczne doznania. Skład był przerażający: acesulfam k, benzoesan sodu, sacharyny, sorbinian potasu, karmel amoniakalno-siarczynowy… ze zdrowiem ten „kwas” na pewno nie miał zbyt wiele wspólnego. Nawet go nie dopiłem.

Szkoda tylko, że nie istnieje tam tradycja warzenia kwasu i sprzedawania go co krok – tak jak ma to tam miejsce z miodami. To idealne miejsce z idealnym klimatem – tak jak kaszuby mają swoją tabakę, tak Bieszczady mogłyby mieć swój kwas.

Na pamiątkę kupiłem kufel. Idealny do kwasu.

http://wajcenek.blogspot.com/2014/08/kwas-chlebowy-w-bieszczadach.html

Ja byłem miło zaskoczony, będąc w sklepie sieciowym Piotr i Paweł, bo oprócz Kwasu Litewskiego, o którym wiedziałem że jest, zakupiłem także Kvass Rycerski, Porter Kvass, Obłoński w plastikowej butelce i kwas chlebowy tradycyjny. Mam tylko problem z dostępem do Backoriu, nigdzie jeszcze go nie spotkałem w moim mieście.

W takim razie ktoś Ci już wykupił Kvass Miodowy – Piotrypawły jego też mają na stanie. A jeśli szukasz Backoriu to zawitaj do Almy – ostatnio ta sieć w całej Polsce dystrybuuje półlitrowe Backoriu (4,99zł) oraz litrowe Wileńskie (12,90zł). W Zielonej Górze masz ze trzy.

Ja właśnie szykuję się do nastawienia dwóch kwasów – stwierdziłem, że w sumie mam gdzieś te wszystkie przepisy, bo za każdym razem z przepisów mi nie wychodziło. Zrobię na czuja.

Chleby, które kupiłem to kilogram żytniego razowego od Poćwiardowskiego (ufam, że robi porządny chleb nadający się do kwasu, bo sam na swojej stronie internetowej podaje przepis na kwas: http://pocwiardowski.bydgoszcz.pl/index.php/83-receptury/przepisy-nowe/80-kwas-chlebowy ) oraz jakiś paczkowany miodowy, niby bez spulchniaczy i tym podobnego syfu, cóż, najwyżej znowu mi nie wyjdzie. Do tego kupiłem dwie cytryny (zasugerowałem się składem kilku z kwasów, gdzie kwas cytrynowy był jako regulator kwasowości, z resztą niektóre przepisy sugerują sok z kilku z cytryn), paczkę rodzynek Jumbo (żeby dorzucić do butelki), drożdże babuni 2x42g (dam jedną czwartą jednej kostki, albo jeszcze mniej), drożdże winiarskie i pożywkę (kupione pod wpływem impulsu, nie użyję ich). Użyję zwykłych garnków, ponieważ kamionka mi pękła przy kiszeniu ogórków.

Wstępny plan:

Pokroję chleby i przyrumienię je w piekarniku. Mam zamiar zrobić dwa – trzy kwasy jednocześnie – od poćwiardowskiego zaleję wrzątkiem, odstawię do jutra do około 16, i dodam wtedy drożdże z cukrem oraz trochę soku z cytryny (albo dopiero przy rozlewaniu do butelek, sam nie wiem jeszcze), to samo chcę zrobić z miodowym, a jak mi starczy garnków to część chleba od poćwiardowskiego utrę i wtedy zaleję wrzątkiem. Zamiast sucharów będę więc używał utartego chleba.

Zobaczymy jak i czy w ogóle coś z tego wyjdzie. 😉

Tymczasem piję Backoriu w kuflu. Kufel bardziej się nadaje do piw pszenicznych niż do kwasu (do kwasu pasuje mi bardziej niska, szeroka szklanka) ale jako, że nie ma przecież żadnego kwasianego savoir-vivre’a to mi to nie przeszkadza. A wprost przeciwnie.

No to zajrzę do Almy przy okazji. Życzę powodzenia w przygotowaniu kwasu i czekam na relacje.

Ok, pierwsze trzy kwasy już nastawione.

1. Użyłem chleba razowego żytniego z piekarni Poćwiardowski Bydgoszcz; przypiekłem go w piekarniku i zalałem wrzątkiem

2. Chleb żytni na miodzie firmy Oskroba (składniki: mąka żytnia 64,3% (w tym razowa 51,4%), woda,cukier inwertowany, sól, miód 0,3%). Przypalany w piekarniku.

3. Tu użyłem mieszankę obu chlebów, lekko przyrumieniłem je w piekarniku i pokruszyłem na małe kawałki (zdążyły już nasiąknąć wodą i zrobić się większe). Użyłem też mniejszego garnka, przez co chleb nie opadł na dno, ale wypełnia go szczelnie. Ciekawe co z tego wyjdzie.

Widok ogólny:

Jutro rano, gdy kwasy ostygną, dodam do nich trochę drożdży, cukru i wody z cytryny po czym odstawię na około jeden dzień by sfermentował. Potem przeleję do butelek i dodam rodzynki. Do jednego (numer 1.) dodałem już cukru i drożdży.

11.08.2014; 10:20

Kwasy przez całą noc pracowały – zdecydowałem się dodać do nich drożdże i cukier jeszcze wieczorem. Musiałem nieco przelać z dwóch garnków wczoraj wieczorem (około 1,2 litra) – kwas co ciekawe był już zdatny do picia i przepyszny.

Po południu podgrzałem garnki na gazie by zabić drożdże.

12.08.2014

Kwas nabiera aromatu i smaku, choć czuć mocno alkohol.

13.08.2014

Koniec zabawy z domowym kwasem. Jeden garnek mi spleśniał, drugi już pleśnieje, w trzecim czuć więcej alkoholu niż kwasu, a to co było w lodówce zmieniło się w zaczyn na bimber 🙂

Ale za to dziś przyszedł mi kurier z kwasami „instant”. Więc niedługo biorę się do roboty – one ponoć „zawsze się udają” 😉

Krótko o tych kwasach będzie można niedługo przeczytać tutaj.

Swoją drogą, całkiem niedawno trafiłem na informacje w internecie o Brottrunk, który (ponoć) jest dość popularny za Odrą.

Wynalazca – Wilhelm Kanne – wpadł na pomysł zrobienia napoju z chleba po tym jak usłyszał od wracających ze Związku Sowieckiego jeńców wojennych o zaletach kiszenia (niedawno linkowałem do artykułu, w którym opisywane są zachwyty Amerykanów nad zaletami produktów kiszonych – kwasu chlebowego, ogórków, kapusty). W myśl za nimi uznał, że chorobom dietetycznym można zapobiegać „po prostu”. Przez 15 (inne źródła podają, że przez 20) lat eksperymentował ze sposobami fermentacji chleba, aż w końcu w 1981 roku wypuścił swój produkt na rynek.

Napój wykonywany jest z chleba wyprodukowanego z certyfikowanych ekologicznych, biodynamicznie hodowanych pszenicy, żyta i owsa (mielonych), wody od Herbarchquelle, soli kamiennej i naturalnym zakwasie. Nie dodaje się nic innego. Tak wypieczony chleb jest mieszany ze świeżą wodą a mieszanina poddawana sześciomiesięcznemu (gdzie indziej czytałem, że 30 dniowemu) procesowi fermentacji. Potem napój jest odsączany i butelkowany.

Jakkolwiek nie ma naukowych dowodów na jego rzekomą skuteczność w zapobieganiu chorobom to często jest podawany w szpitalach celem wzmocnienia układu odpornościowego oraz jelitowej flory bakteryjnej.

Skojarzenia z kwasem chlebowym są oczywiste i pojawiają się już w inspiracji Wilhelma do wytworzenia napoju (powracający z ZSRR żołnierze zapewne mieli z nim styczność)

I tu pojawia się moje pytanie – czy ktoś z Was miał okazję go spróbować i może co nieco o nim opowiedzieć i porównać do kwasu? Ja nie miałem okazji, ale można go dostać w Żółtym Cesarzu w Krakowie w cenie niespełna 12 złotych za 0,75 litra.

(zdjęcie z internetu)

No szkoda że znów Ci kwas nie wyszedł, wydaje mi się że pospieszyłeś się z drożdżami, i dałeś ich za dużo. A czy kwas trzymałeś pod przykryciem?

Dziś razem z Asiulą wybraliśmy się na łowy efektem tego padły następujące okazy:

– Alma :
Backoriu 4,99 za 0,5l
Kwas Wileński 12,90 za 1l
– Piotr i Paweł
Porter Kvass, oraz Kvas Rycerski 2,99 za 0,3l

Kwas „instant” Gera Gira (http://wajcenek.blogspot.com/2014/08/kwas-chlebowy-w-domu-podejscie-drugie.html). Dzisiaj gotowy już w 100 procentach. Najpierw do około trzech litrów wody opróżniłem płynną zawartość saszetki, dodałem szklankę cukru, wymieszałem aż się całkowicie rozpuści, posypałem drożdżami i odstawiłem na 24 godziny pod przykryciem – po tym czasie wymieszałem i rozlałem do butelek, które wstawiłem do lodówki. Wczoraj próbowałem go już dwukrotnie, ale dzisiaj minął drugi dzień od wstawienia do lodówki, więc krótko tylko o dzisiejszych doznaniach

Piana: duża, drobna, szybko opada
Kolor: mętny karmelowy
Aromat: Drożdżowy
Smak: Mocno czuć drożdże i coś na kształt syropu o smaku coli; gdzieś daleko w tle słaba nuta chmielowa. W smaku przypomina coś pomiędzy Podpiwkiem Lubuskim a Kwasem Starosłowiańskim z browaru Witnica. Delikatnie karmelowy. Napój zauważalnie i przyjemnie gazowany.

Szczerze mówiąc spodziewałem się czegoś nieco lepszego i bardziej smakującego jak kwas a nie przesłodzony napój. Spróbuję go podoprawiać rodzynkami, śliwkami czy cytryną. Nie jest źle, ale bez rewelacji.

Zaraz nastawię Duonos Gira i za kilka dni będzie co porównywać.

Anapolon, zawitaj też do Carrefoura – mają tam czteropaki Kvassów – Pszeniczny, Porter, Miodowy i Rycerski – w cenie 13,99zł. 😉

Wczoraj odwiedziłem odbywający się corocznie w Lublinie Jarmark Jagielloński, na którym, poza tradycyjnym rękodziełem artystycznym (tabakier nie znalazłem) z Polski i krajów Europy środkowej i wschodniej, można dostać również kwas chlebowy. Oto co udało mi się kupić w cenie 10 zł za litr.

Piana piwna, obfita i szybko opadająca. Smak drożdżowy, minimalnie chmielowy, bardzo podobny do podpiwku, który dawno temu robiłem z proszku sprzedawanego w sklepach.

Gratuluję znakomitego znaleziska. Pierwsze słyszę o Molupisie, wygooglałem i wyszło na to, że to jakaś litewska piekarnia, a na jej stronie nie ma nigdzie nawet słowa o kwasie. Więc prawdopodobnie masz do czynienia z prawdziwym, domowym, okazjonalnie przyrządzonym kwasem chlebowym. Czuć różnicę między nim a takim sklepowym, co nie? 🙂

Tymczasem Duonos Gira już się robi. A do Gera Gira dodałem łyżeczką miodu do półlitrowego kufla i kilka rodzynek. Otrzymałem przeraźliwie słodki, ale bardzo dobry miodowo-słodowy napitek.

Chwilę po posypaniu Duonosa drożdżami:

Zebrałem się i zrobiłem spis kwasów z krótkim opisem. Na chwilę obecną są w nim 23 kwasy: http://wajcenek.blogspot.com/p/kwasy-chlebowe.html

Świetna robota, na pewno przydatna dla każdego kto chciałby zacząć przygodę z kwasem i nie zrazić się do tego napoju już na starcie.

Wczoraj, na Europejskim Festiwalu Smaku w Lublinie, gdzie można spróbować specjałów kuchni z wielu krajów m.in. win, miodów, chleba, wędlin, przetworów i przygotowywanych na miejscu potraw, jak zwykle była okazja do nabycia litewskiego chleba i kwasu chlebowego. Oto niektóre z moich zdobyczy.

Na zdjęciu widać też cydr wytwarzany przez sadownika ze starych odmian jabłek. Kosztował 8,5 zł za 275 ml ale smakuje wybornie. Wytrawny, słabo musujący no i gasi pragnienie.
Z kolei kwas smakuje tak, jak powinien. Można by go stawiać za wzór smaku kwasu chlebowego. Po nalaniu do szklanki widać wyraźnie bąbelki, a piany mogło by mu pozazdrościć niejedno piwo. Kolor ciemny, prawie jak porter. W smaku wyraźnie czuć kwas i ciemny chleb.