Kwas Chlebowy
10 years, 8 months ago | 83 Replies
Jako że nie chciałem żeby robić spam w temacie Piwo i pisać o kwasie chlebowym, gdzie później te wątki zginą w natłoku innych wiadomości, postanowiłem utworzyć nowy temat. Być może nie ma tu wielu miłośników a i ja też dopiero zaczynam próbować ten świetny i pełen tradycji napój. Wrzucajmy tutaj tak jak podobnie to tematu piwo, zdjęcia wyrobów a także znalezione lub sprawdzone przepisy i wszystko co związane z kwasem.
Na dniach będę chciał spróbować zrobić kwas w/g tego przepisu:
Składniki:
– 1 litrowa butelka plastikowa lub szklana
– troszkę mniej niż 1/4 chleba razowego
– 1 g drożdży piekarskich
– 1 litr wody przegotowanej
– 8 dag cukru
– kilkanaście rodzynek
– ociupinkę cytryny lub limonki, chociaż niekoniecznie
Chleb razowy, najlepiej czerstwy, zrumieniamy lekko w piekarniku gazowym lub elektrycznym. Zagotowujemy potrzebną ilość wody w garnku na palniku (palnikach). Po zagotowaniu, gdy woda już nieco ostygnie tj. ma około 80°C, wrzucamy cały podpieczony chleb, najlepiej go rozdrabniając i odstawiamy to wszystko na 12-15 h.
Po tym czasie, przecedzamy wodę przez sito do mycia warzyw, dodajemy do wody cukier i drożdże i pozostawiamy pod przykryciem na 1 dobę. Po upływie tego czasu kwas zlewamy do butelek, dodajemy rodzynki i małe cząstki limonki lub cytryny, dzięki czemu napój będzie bardziej orzeźwiający. Odstawiamy w butelkach szklanych jeszcze na 1-2 dni. Jak napęcznieją rodzynki, kwas jest już gotowy do degustacji.
-
Posts
-
Kwas Chlebowy
-
Jako że nie chciałem żeby robić spam w temacie Piwo i pisać o kwasie chlebowym, gdzie później te wątki zginą w natłoku innych wiadomości, postanowiłem utworzyć nowy temat. Być może nie ma tu wielu miłośników a i ja też dopiero zaczynam próbować ten świetny i pełen tradycji napój. Wrzucajmy tutaj tak jak podobnie to tematu piwo, zdjęcia wyrobów a także znalezione lub sprawdzone przepisy i wszystko co związane z kwasem.
Na dniach będę chciał spróbować zrobić kwas w/g tego przepisu:
Składniki:
– 1 litrowa butelka plastikowa lub szklana
– troszkę mniej niż 1/4 chleba razowego
– 1 g drożdży piekarskich
– 1 litr wody przegotowanej
– 8 dag cukru
– kilkanaście rodzynek
– ociupinkę cytryny lub limonki, chociaż niekoniecznieChleb razowy, najlepiej czerstwy, zrumieniamy lekko w piekarniku gazowym lub elektrycznym. Zagotowujemy potrzebną ilość wody w garnku na palniku (palnikach). Po zagotowaniu, gdy woda już nieco ostygnie tj. ma około 80°C, wrzucamy cały podpieczony chleb, najlepiej go rozdrabniając i odstawiamy to wszystko na 12-15 h.
Po tym czasie, przecedzamy wodę przez sito do mycia warzyw, dodajemy do wody cukier i drożdże i pozostawiamy pod przykryciem na 1 dobę. Po upływie tego czasu kwas zlewamy do butelek, dodajemy rodzynki i małe cząstki limonki lub cytryny, dzięki czemu napój będzie bardziej orzeźwiający. Odstawiamy w butelkach szklanych jeszcze na 1-2 dni. Jak napęcznieją rodzynki, kwas jest już gotowy do degustacji. -
Bardzo dobrze, że taki temat powstał.
Jak już pisałem w wątku o piwie, moje próby zrobienia kwasu kończyły się tym, że otrzymywałem coś o smaku i zapachu chlebowego na wpół przetrawionego korbola. Nie wiem gdzie robiłem błąd. Będę próbował pod koniec maja ponownie.
Moje ulubione kwasy to Tauras Gira, Gubernija i Backoriu. Ten ostatni smakuje jak wypadowa pierwszego i drugiego. Niestety nie było mi dane pić go za często, bo bardzo ciężko go dostać. Tauras pojawia się na prawie każdym jarmarku, więc pijam go całkiem regularnie (z Jarmarku Dominikańskiego przywiozłem sobie kilkanaście butelek – niestety 2 albo 3 sztuki mi skisły i wolałem tego nie pić). Gubernija jest dostępna m.in. w Piotrze i Pawle, za pół litra wołają sobie 5,69zł, dlatego pojawia się u mnie raczej odświętnie – choć uwielbiam ten rodzynkowy posmak.
Z szeroko dostępnych jest jeszcze Obolon Bohatyrskyj – około 3,69 zł za litr. W smaku przypomina nieco karmelową colę z chlebowym posmakiem, mocno gazowany, ale nie jest pełen tych wszystkich syfów jakie zawiera cola. Szczególnie polecam go na grille czy spacery, bardzo fajnie orzeźwia i jest całkiem smaczny – choć bardziej właśnie jako substytut coli niźli typowy kwas, choć osobiście bardzo go lubię.
O łotewskich Ilguciemach (w Polsce znanych jako Kvass) więcej powie Filek. Mi nie bardzo podchodzą. Piłem kilkukrotnie, za każdym razem męczyłem, a Portera nie mogłem nawet dokończyć. Choć ogromna różnica jest między tym kwasem z butelki plastikowej a szklanej – ze szklanej wypiłem ze smakiem, ale nie zostawił żadnych trwałych wspomnień. Te Ilguciemy są najczęściej dostępne z beczki na festynach (co i tak jest w Polsce rzadkością).
Retro Gira smakował mi czymś bliżej nieokreślonym – jakby owocowymi sucharkami (?) bądź ciasteczkami cytrynowymi. Ten kwasek cytrynowy dość mocno w nim czuć, porównałbym go w smaku do Podpiwka Kujawskiego.
Jest jeszcze np Tradycyjny Kwas Chlebowy, w butelkach 0,33zł za 5 zł. Również i on jest dostępny na wielu jarmarkach, czasem w Piotrze i Pawle. Słabo gazowany i tradycyjnie robiony, ale cena zwala z nóg.
Przestrzegam przed Betexem i Razowym Kwasem Chlebowym. Ten ostatni może być od biedy jako napój, gdy chcemy kupić coś dużego za małe pieniądze (około 2zł za półtora litra), ale jako kwas jest raczej kiepski.
Ogółem rzecz biorąc prawdziwy kwas chlebowy jest bardzo zdrowy. Ten napój ma już ponad tysiąc lat (czy może raczej – po raz pierwszy był wspomniany w kronikach bodajże Rusi Kijowskiej w 989 roku). Normalną rzeczą jest, że przy masowej produkcji część z jego zdrowotnych właściwości gdzieś tam ulatuje, dlatego moim marzeniem jest nauczyć się robić prawdziwy kwas w domowym zaciszu. Prędzej czy później dojdę do tego metodą prób i błędów.
Anapolon, daj znać jak Ci wyjdzie (lub nie wyjdzie ;P)
Poniżej przepis z Kuriera Bydgoskiego z 20 lipca 1939:
-
[quote=”Karaś” post=20255]O łotewskich Ilguciemach (w Polsce znanych jako Kvass) więcej powie Filek.[/quote]
Nie mam na swoim koncie aż tylu spróbowanych kwasów jak Ty, Karasiu. Na kwas łotewski wpadłem bardzo przypadkowo, kiedy kilka lat temu w Carrefourze znalazłem buteleczki z dziwacznym płynem przy stoisku z pieczywami. Ojciec wytłumaczył mi, że jest to „taki tam napój do picia”, więc postanowiłem spróbować.
Wpadł mi wtedy Kvass Porter. Po nazwie sądziłem, że będzie mi zajeżdżać alkoholem jak swoisty porter. Okazało się jednak, że jest ot po prostu słodziutki napój, który swoim zapachem i smakiem ma imitować ten gatunek piwa. Tydzień później postanowiłem skosztować Kwasu Rycerskiego – od tegoż samego producenta. Równie genialny kwas.
Wspomniałeś o Retro Girze (przy okazji litewska nazwa kwasu chlebowego, dla mnie jako poznaniaka, jest strasznie zabawna), iż wyczuwasz w nim coś cytrynowego. Podobnie jest w Ilguciemach, które do swoich produktów dodają kwasek cytrynowy. Stąd też w innym temacie mówiłem, że wolę inny gatunek kwasów – bo wyróżniam na razie trzy. Ogólnie wydają mi się wtedy bogatsze w smaku, niż tradycyjne kwasy, bo oprócz zbożowego posmaku da się wyczuć sporo jakby z ciemnego piwa.
Oczywiście nie ujmuję nic innym produktom. Z podanych przez Ciebie faworytów piłem tylko Gubernije, który jest doskonałym przedstawicielem Litwy. Dobrze schłodzony odkrywa prawdziwe piękno tradycyjnej giry.
Ładnie ubrałeś w słowa Obołonia, który akurat w moim guście nie jest w ogóle. Jak dla mnie jest on nieco za słodki.
Z polskimi produktami nie miałem zbytnio do czynienia, bo zaledwie dwa. Van purowe Kwasy Razowe (Natualny, Żurawinowy i Śliwkowy), o którym lepiej powiedzieć tylko tyle, żeby nie kupować; oraz Kwas Podlaski, który jest po prostu zwykłym prosty kwasem bez większej rewelacji.
—
Dodatkowo kącik przepisowy:1. Gospodarstwo domowe, Kazimiera Pyszkowska, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Wydanie VI, Warszawa 1981, s. 283
Produkty: 2 kg razowego chleba, 10 litrów wody, 0,60/0,80 kg cukru, 20 g drożdży
Sposób wykonania: Chleb razowy pokroić na cienkie kromki, lekko w piecu zrumienić. Zalać sucharki gorącą, przegotowaną wodą i pozostawić na 12 godzin. Płyn odcedzić, dodać cukier i drożdże i jeszcze pozostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin. Zlać płyn do butelek, zakorkować, wynieść do piwnicy. Po 2/3 dniach otrzymuje się napój silnie musujący.
2. Kuchnia Polska PWE, Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne, Wydanie XLVI, Warszawa 2000, 2002, s. 760
25 dag chleba razowego, 4-5 l wody, 1 szklanka cukru, skórka z cytryny lub pomarańczy, 1-1 1/2 dag drożdży, rodzynki
Chleb razowy pokroić w cienkie kromki, ułożyć na blasze i ususzyć do zrumienienia w nagrzanym piekarniku (200st.C). Wyjąć, lekko ostudzić, połamać i włożyć do emaliowanego garnka. Zalać wrzącą wodą zagotowaną z cukrem (1 łyżeczkę cukru odłożyć) i kawałkiem skórki z wyparzonej cytryny lub pomarańczy. Garnek przykryć i odstawić na 8-10 godzin. Płyn odcedzić przez gęste sito lub gazę, dodać roztarte z pozostałym cukrem drożdże. Garnek znowu przykryć i pozostawić na 10-14 godzin w temperaturze pokojowej. Po tym czasie kwas znowu przecedzić i wlewać do wyparzonych butelek z zakrętkami (napełniać do wysokości szyjki). Do każdej butelki wrzucić po 2 rodzynki i szczelnie zamknąć (lub zakorkować i obwiązać sznurkiem). Przechowywać w chłodnym miejscu 48 godzin – po tym czasie kwas jest gotowy do picia. Podawać w wysokich szklankach (należy nalewać ostrożnie, gdyż bardzo się pieni.
3. Domowy wyrób piwa, Andrzej Fiedoruk, Wydawnictwo Dragon, Bielsko Biała 2011, s. 19
Składniki: 1 kg chleba żytniego razowego, 6 l wody, 20 g drożdży, 10 g mąki, 300 g cukru, mięta pieprzowa
Sposób przyrządzania: Żytni razowy chleb pokroić na kromki, wysuszyć w piekarniku do zrumienienia. Rozdrobnić, włożyć do kamiennego garnka i zalać wrzącą wodą. Po 12 godzinach zlać napar, nie wyciskając masy. Drożdże oraz mąkę pszenna rozmieszać w małej ilości naparu chlebowego tak, żeby powstała papka, i pozostawić w ciepłym miejscu do fermentacji. Miętę zaparzyć, przecedzić, dodać cukier. Rozczyn drożdży wlać do naparu chlebowego, dodać napar z mięty, wymieszać, przykryć czystą serwetką i pozostawić w ciepłym miejscu do fermentacji. Powstałą w czasie fermentacji pianę delikatnie usunąć z powierzchni. Płyn zlać, nie naruszając osadu, przecedzić przez płótno i rozlać do butelek. Do każdej można dodać po dwie rodzynki. Butelki dobrze zakorkować i trzymać w zimnym miejscu. Po 24 godzinach kwas nadaje się do picia.
-
Kwas chlebowy można też zrobić z przypieczonych płatków owsianych i orkiszowych z dodatkiem karmelizowanego na patelni miodu, bo chleb obecnie to się nadaje głównie taki własnego wyrobu. Aczkolwiek polecam podpiwek – równie prosty w produkcji ale można dostać gotowe zestawy (słód + chmiel + drożdże) – wyjdzie zacny, mniej problemowy i może spokojnie trochę poleżakować.
-
„Głos ziemi cieszyńskiej” z 1960 sugeruje nawet zamiast chleba słód jęczmienny i słód żytni. Odrobiłem właśnie lekcję z wytwórstwa i – po znalezisku Karasia – postanowiłem pogrzebać nieco w bibliotekach cyfrowych, żeby poodnajdywać te stare przepisy domowe. Efektem tego jest zbiór ponad 20 receptur – głównie z lat 1930-1950 – którego największą perełką jest sposób wyrobienia własnego kwasu z 1902 r.
Obecnie przerzucam sobie je do pliku tekstowego, żeby mieć wszystko „pod ręką”.Jeżeli ktoś w posiadanej przez siebie książce ma przepis na kwas chlebowy, mam nadzieję, że się z nim podzieli. Mam nadzieję stworzyć „Skoroszyt kwasowości”, którym niedługo – o ile da się – wrzucić pełen zbiór w tym temacie w formie pdf.
Przy okazji wypiszę potem kilka firm, które robiły w XX w. historii Polski kwas. Ot tak dla hecy, bo nawinęło mi się także kilka plików, które szkoda nie wykorzystać. Szczególnie, że dopiero w tym wieku można mówić o szerszym zainteresowaniu tym produktem.
-
Szperając w internecie natknąłem się na informacje na temat właściwości zdrowotnych kwasu chlebowego, oto one:
„Jaki jest wpływ na zdrowie? Kwas chlebowy jest bogaty w witaminy grupy B, dzięki zawartości ekstraktu na bazie słodu z żyta i jęczmienia. Działa on stymulująco na układ odpornościowy. Zawartość witaminy C wpływa także na wzrost i rozwój organizmu. Bakterie i enzymy zawarte w kwasie mlekowym wspomagają i regulują mikroflorę jelitową, dobrze działając na przemianę materii i trawienie. Składniki mineralne zawarte w kwasie chlebowym i witaminy, wspomagają leczenie następujących dolegliwości: schorzenia jelit, cukrzyca, Parkinson, grzybica, zapalenie stawów, astma a także skostnienie tętnic. „
-
[quote=”Anapolon” post=20280]Szperając w internecie natknąłem się na informacje na temat właściwości zdrowotnych kwasu chlebowego, oto one:
„Jaki jest wpływ na zdrowie? Kwas chlebowy jest bogaty w witaminy grupy B, dzięki zawartości ekstraktu na bazie słodu z żyta i jęczmienia. Działa on stymulująco na układ odpornościowy. Zawartość witaminy C wpływa także na wzrost i rozwój organizmu. Bakterie i enzymy zawarte w kwasie mlekowym wspomagają i regulują mikroflorę jelitową, dobrze działając na przemianę materii i trawienie. Składniki mineralne zawarte w kwasie chlebowym i witaminy, wspomagają leczenie następujących dolegliwości: schorzenia jelit, cukrzyca, Parkinson, grzybica, zapalenie stawów, astma a także skostnienie tętnic. „[/quote]
A raka nie leczy? Szkoda 🙁
Kwas chlebowy ma właściwości zdrowotne, owszem, przede wszystkim wzmacnia układ odpornościowy, ma nieco witamin i działa regulująco na żołądek/jelita/trawienie. Nie jest tak silny jak pierwszy z brzegu lek, ale jego regularne picie daje odczuwalne efekty.
Natomiast dalsza część tego co zacytowałeś to już typowa manipulacja, bo wymienia składniki mineralne wchodzące w skład kwasu, które to składniki w odpowiednim stężeniu i dawce mają działanie lekko wspomagające w leczeniu wymienionych rzeczy, sugerując że kwas też tak działa. To tak jakbym powiedział, że picie wody pomaga na zatrucie tlenkiem węgla, bo w skład wody wchodzi tlen, którym leczy się zatrucia czadem 😛
-
W końcu się udało i stworzyłem małą broszurkę o kwasie chlebowym, w którym można znaleźć takie rozdzialiki jak „kwas chlebowy w XX-wiecznej Polsce”, „kwas chlebowy w literaturze polskiej” (choć tutaj użyłem zaledwie dwóch cytatów, w której ewidentnie autorzy wiedzieli co to jest kwas chlebowy) oraz „Garść przepisów z polskiego piśmiennictwa (w porządku chronologicznym podany)”.
Chciałbym się podzielić, ale nie mam możliwości załączenie pliku. Jak ktoś będzie chciał, zapraszam – wyślę mejlem.
Skory jestem nawet rzec, że materiału dostępnego w internecie – bo już widziałem troszkę – jest więcej i ze spokojem można było by zrobić z tego małą książeczkę. Szczególnie jakby się szerzej przeszukało starych producentów, dodało zdrowotne aspekty i wypisało czemu ma służyć dany składnik. Można by powiedzieć, że do – i tak tworzonych już – „Dziejów tabaki na ziemiach polskich”, można byłoby śmiało dodać „Dzieje kwasu chlebowego na ziemiach polskich”. Piękna książkowa seria.
Jako autora w tym wypadku upatrywałbym siebie z Karasiem – ewentualnie samego Karasia. W końcu najlepiej z ekspertem pracować albo eksperta od kwasów poczytać.
-
Coś źle nacisnąłem i nie wysłało się. Zatem:
Filku, reflektuję na broszurkę, wyślę adres via mail.
To, co chciałem dodać, to że gdyby ktoś, z uwagi na wiadomą jakość wyrobów piekarniczych bądź brak zainteresowania samodzielnym wypiekiem chleba, był zainteresowany produkcją kwasu chlebowego, oferuję chleb razowy na bazie mąki 2000 i śruty żytniej. Po wysuszeniu w piekarniku kromki można bez obawy wysłać pocztą, nie zepsują się.
-
Wysłałem Ci na mejla, na którym to się rejestrowałeś w serwisie. Musiałbym jeszcze zrobić selekcję tych przepisów, bo polskie czasopisma często powtarzały swój recepturę na przestrzeni lat albo też w ogóle brali sobie od kogoś innego. Np. nie podałem przepisu z Kuriera Bydgoskiego z 20 lipca 1939, bo tydzień wcześniej był w Polsce Zachodniej.
Ale prawdziwymi mistrzami to okazali się być redaktorzy „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, którzy chyba sami sobie listy pisali. Ten sam przepis aż trzy razy się pojawił. Raz od Pani A, potem od Pana B, a na końcu to już wymyślili, że to będzie odpowiedź dla „czytelnika”.
Tak czy siak przy takim zasobie starych przepisów mogę sobie zobaczyć jakie proporcje najczęściej się powtarzały i jakie dzięki będą szansę na zrobienie czegoś porządnego.
-
Również i mi możesz podesłać tę broszurkę. Zobaczymy do czego ciekawego się dokopałeś. Mój e-mail masz.
Kilka dni temu byłem w Piotrze i Pawle a tam pojawiły się Kvassy w szklanych butelkach 0,33l – Rycerski, Porter i Miodowy. Jak pisałem, te z plastikowych mi nie smakowały, a ze szkła nie zostawiły wspomnień – no, ale to było ładnych parę lat temu – kupiłem więc po jednej z każdego smaku celem przypomnienia.
Dzisiaj taki upał, więc pogoda idealna na kwas. Na pierwszy rzut poszedł miodowy (zdjęcie półlitrowej butelki z neta)
Barwą przypomina czerwoną herbatę, a konkrentnie – Rooibosa. Mętność praktycznie zerowa, nie ma też osadu – zapewne kwas był filtrowany. Zapach bardzo, bardzo! przypomina mi Tauras Girę. Poprzednim razem tak nie pachniał, może miałem starą partię albo coś.
Stopień nasycenia bąbelkami jest idealny, bo ani nie pieką jak te z coli, ani nie pozostawiają wrażenia że gdzieś uleciały i jest po ptokach – jak w odgazowanej coli lub Tradycyjnym Kwasie – ani nie rosną w buzi po wypiciu – są takie delikatne, w sam raz na orzeźwienie. Natomiast jestem zaskoczony smakiem i to bardzo pozytywnie. Kiedyś szukałem piwa miodowego i trafiałem albo na jakieś dziwne cierpko-gorzkie twory z plastikowym posmakiem, albo na piwo z miodowym mydłem. Tutaj bardzo wyraźnie czuć miód z nutą karmelu, jakby ktoś wrzucił do kwasu cheeriosy. Do tego jest bardzo słodki. A kiedy mówię bardzo słodki mam na myśli bardzo słodki – Obolon to przy tym pikuś, choć to jakby dwa różne rodzaje słodyczy. Zastanawia mnie natomiast, jakim cudem uzyskali smak zbliżony do miodu bez użycia miodu. Skład: „woda, cukier, ekstrakt słodu jęczmiennego, regulator kwasowości – kwas cytrynowy, CO2, przeciwutleniacz – kwas askorbinowy – witamina C”. Ani śladu miodu! W bdsklepie pod tym produktem istnieje informacja, że „W trakcie procesu warzenia i fermentacji uzyskuje smak i zapach miodu.” Czort wie jak, nie wiem czy chcę wiedzieć, ale smakuje całkiem dobrze.
Natomiast od paru lat w przygotowaniu oferty tej firmy jest Kinder kvass, czyli kwas dla dzieci – pewnie ma być słodszy i delikatniejszy, nie wiem, czekam już trzeci rok i nadal się nie doczekałem. W ogóle nie rozumiem polskiej strony tej firmy – http://www.kwas-chlebowy.pl – bo to co tam widnieje w ogóle nie pokrywa się z tym co jest w sklepach.
Jeśli ktoś będzie w Krakowie to może zawitać na Benedyktyńska 37 i powiedzieć mi jak ten czort smakuje:
-
Byłem kiedyś w ich „sklepie patronackim” w Gnieźnie i nie widziałem tego kwasu na półkach sklepowych. Kupiłem sobie za to dwa piwa od nich – na pewno jednym z nich było „Piwo Prowincjała” (Browar Witnica dla Benedicte J.G.) i nie byłem zbytnio zadowolony z zakupu. Warto się do nich jednak przejść, bo można trafić na okazję spróbowania likieru ziołowego, zwanego „benedyktynką” (teoretycznie wpisanego na listę tradycyjnych produktów Wielkopolski).
Ponoć, jak widzę na liście, mam jeden z ich sklepów u siebie. Przechodziłem tamtędy wiele razy, ale w życiu go nie widziałem. Pewnie gdzieś się za kościołem schował. Jak będę kiedyś w pobliżu to się przyjrzę sprawie kwasu.
-
Ja wiem, że do wspaniałości ten produkt pewnie nie należy a i moja przygoda z kwasem chlebowym dopiero się rozpoczyna, ale jedyne co w tej chwili mam w pobliżu to właśnie kwas chlebowy z Browaru Witnica. Nie powala on na kolana ale też nie poraża, pewnie w gustach oraz kubkach smakowych Filka i Karasia nie zdobył by uznania, ale schłodzony całkiem fajnie orzeźwia, jest słodki dzięki karmelowi i da się odczuć też smak chleba. Gaz nie jest zbyt drażniący i na upalne dni na pewno o niebo lepszy niż cola. Jeśli chodzi o skład to producent podaje że kwas został zrobiony na bazie wody, wyciągu słodu jęczmiennego, kwasu chlebowego, karmelu oraz aromatów, jako regulator kwasowości został dodany kwas cytrynowy i wit. C. Widnieje także informacja że nie dodano konserwantów. Zastanawia mnie tylko w jaki sposób nadaje się do spożycia aż do 24.02.2015, przychodzi mi na myśl proces pasteryzowania, tylko nie wiem czy kwas chlebowy da się pasteryzować.
-
Kwas chlebowy robiony z kwasu chlebowego. W sumie nawet nie wiem czy to dobrze świadczy, czy źle… 😀
Niestety nie jest on dostępny nigdzie u mnie w mieście, ale piłem go raz, w Gdańsku kupiony chyba. Niedobry. Nie był obrzydliwy ani odrzucający, po prostu mi nie smakował. Choć pewnie jakbym go zobaczył to bym i kupił raz jeszcze, dla porównania po latach.
I owszem, kwas chlebowy da się pasteryzować. Jest to dość powszechna praktyka, bodajże jedyna stosowana na większą skalę w produkcji kwasu (inną metodą jest oczywiście użycie konserwantów, ale większość kwasów z jakimi się spotkałem takowych nie zawierała. No, da się jeszcze coś tam ziemią okrzemkową zdziałać i nadciśnieniem, ale nie znam szczegółów). Np. Gubernija jest pasteryzowana tunelowo, dzięki czemu eliminowane są drożdże przy jednoczesnym zachowaniu zdrowotnych, probiotycznych właściwości. Po 15 minutach podgrzewania kwasu do 65 stopni drożdże ulegają inaktywacji i spada także ilość bakterii mlekowych – jednakże po dwóch dniach przechowywania w temperaturze pokojowej ilość bakterii wraca do poprzedniego stanu, dzięki czemu produkt nie traci wartości odżywczej. Jeśli coś pochrzaniłem to proszę znawców chemii o naprostowanie. 😛 Aczkolwiek proces ten chyba nie zawsze wychodzi, bo czasem kwas mi capi skisłą kapustą, efekt fermentacji mlekowej która w jakiś dziwny sposób zachodzi czasem w butelkach ze zbyt dużą prędkością. Takiego nigdy nie wypijam oczywiście. Co ciekawe – zaznałem to tylko w wypadku Tauras Gira i – uwaga! – Razowego od Van Pura. Czyli ten Razowy jednak ma coś wspólnego z kwasem…
Tymczasem wczoraj spróbowałem po raz kolejny Kvassu Rycerskiego. Bez rewelacji. Ma dość nieprzyjemny dla mnie posmak, przypomina nieco krew, może kwas produkowany jest w metalowych pojemnikach? Nie ma co tu dużo pisać o nim. Barwa była bardziej brązowa od Miodowego, jak Earl Grey. Dzisiaj wypiłem Kvass Porter i nadal pozostaję do niego nieprzekonany. Odczuwam w nim, hm, coś dziwnego. Coś między chmielem a palonym plastikiem. Oczywiście żadnego z tych dwóch składników w składzie nie ma. Jednakże wypiłem go nawet ze smakiem, wszak był ze szklanej butelki – Portera z plastikowej wypiłem pół i resztę wyrzuciłem, po prostu nie dało się tego wypić. Ale piankę miał wyborną!
Niespodzianką jest dla mnie ten Kvass Miodowy, chyba włączę go do swojego stałego repertuaru. Pisałem o nim wcześniej, więc nie będę się powtarzał.
Przypomniało mi się, że ponoć gdzieś w Fordonie mają Kwas Wileński (tego samego producenta co Gubernija). Jeszcze go nie próbowałem, więc przejadę się tam na dniach i jeśli będzie to kupię i zdam relację. Natomiast miałem kiedyś przyjemność kosztować innego Kwasu Wileńskiego, w litrowej (albo i większej) szklanej butli z tym takim fajnym zatrzaskowym zamknięciem. Kosztował 15zł. Bardzo mile go wspominam. Może jeszcze kiedyś go gdzieś dopadnę.
-
Rodzynek dałem podwójną porcję.
Po zrobieniu zakapslowałem w butelkach po piwie, dwa dni odstał w garażu i do lodówki.
Robiłem go na chlebie razowym najlepszym jaki znalazłem w markecie, w którym akurat byłem.
Chleb ten w składzie miał tylko ok 60% mąki razowej i proces produkcji przemysłowy.
Będę musiał wznowić produkcję chleba na zakwasie – to jest dopiero chleb.
Polecam spróbować zrobić taki chleb w domu, nie jest trudno, a smak i zapach wynagrodzi wszelki trud.
Domownicy się buntowali jak zaprzestałem produkcji 🙂
Wracając do mojego kwasu chlebowego to kolor jakiś jasny wyszedł, zapach drożdżowo-chlebowy, konsystencja lekko galaretowata.
Smak: przy ciężkiej pracy w ogrodzie w upalny dzień otworzyłem sobie jednego i to było to 🙂 -
Jak powiedziałem, tak w końcu zacząłem robić próbną partie kwasu w/g przepisu, który podałem kilka postów wyżej, chleb który został upieczony w zeszłą niedziele wrzuciłem do piekarnika a po zrumienieniu go do garnka z ciepła woda.
W garnku „moczył” się ok 12,5h, efektem tego mam litr złotego płynu:
Dodałem cukier, drożdże i odstawiam na kolejną dobę pod przykryciem.
Proces fermentacji po 8 godzinach:
Dziś (01.06.2014), t.j. dobę po dodaniu drożdży, zlałem płyn do butelek i dodałem rodzynki po 10 szt. na każdą butelkę czyli ok 0,4l, za dwie doby kwas powinien być gotowy do spożycia.
C.D.N -
Tak więc przyszedł dzień próby mojego wyrobu, po kilku dniach stania w lodówce, kwas idealnie doszedł, po odkręceniu czuć że napój przeszedł fermentacje, przypomina zapachem wino i tak też po części smakuje, widocznie przesadziłem z gramaturą drożdży, jednak pijąc chłodny fajnie orzeźwia a potem grzeje od środka, słodko-kwaśny z lekką goryczką chleba razowego i drożdży. Tak więc pierwszą próbę uznaje za udaną i będę kontynuował dalsze eksperymenty z produkcją.
Wasze zdrowie.
-
A mnie ostatnio kolega poczęstował w pracy kupionym kwasem o takim http://www.krynka.pl/assets/components/phpthumbof/cache/kwas-podlaski-krynka-1l.ad0a8986bab20dd65b2d7ce3cc9c3d6e1.jpg ciepły mi nie podchodził natomiast schłodzony był całkiem dobry, dzisiaj zauważyłem w sklepie http://www.targetmarketing.pl/uimages/1/teksty_grafika_2013/van_pur_razowy_2.jpg i właśnie go piję, trochę za bardzo śmierdoli przyprawą Maggi ale schłodzony nie jest najgorszy ale tamten Podlaski był smaczniejszy ;p
-
Dziś spacerując po mieście z ciekawości zajrzałem do sklepu ze zdrową żywnością i znalazłem na półce dwa kwasy, jeden to już znany mi Kwas Litewski – Gubernija a drugi to właśnie ten ze zdjęcia i muszę przyznać że całkiem dobry, zwłaszcza w porównaniu z tymi z marketów. Smak jego jest kwaskowato-goryczkowaty, nie czuć w nim sztuczności, średnio gazowany, doskonale orzeźwia i gasi pragnienie.
-
Kolejna ćwiartka chleba zamówiona, tym razem będę robił w/g tego przepisu.
25 dag chleba razowego, 4-5 l wody, 1 szklanka cukru, skórka z cytryny lub pomarańczy, 1-1 1/2 dag drożdży, rodzynki
Chleb razowy pokroić w cienkie kromki, ułożyć na blasze i ususzyć do zrumienienia w nagrzanym piekarniku (200st.C). Wyjąć, lekko ostudzić, połamać i włożyć do emaliowanego garnka. Zalać wrzącą wodą zagotowaną z cukrem (1 łyżeczkę cukru odłożyć) i kawałkiem skórki z wyparzonej cytryny lub pomarańczy. Garnek przykryć i odstawić na 8-10 godzin. Płyn odcedzić przez gęste sito lub gazę, dodać roztarte z pozostałym cukrem drożdże. Garnek znowu przykryć i pozostawić na 10-14 godzin w temperaturze pokojowej. Po tym czasie kwas znowu przecedzić i wlewać do wyparzonych butelek z zakrętkami (napełniać do wysokości szyjki). Do każdej butelki wrzucić po 2 rodzynki i szczelnie zamknąć (lub zakorkować i obwiązać sznurkiem). Przechowywać w chłodnym miejscu 48 godzin – po tym czasie kwas jest gotowy do picia. Podawać w wysokich szklankach (należy nalewać ostrożnie, gdyż bardzo się pieni.
-
Specjalnie sobie nawet 5-litrowy garnek (nota bene jakiś chiński, bo pękł) sprawiłem na okazję robienia kwasu z tego przepisu. Niestety wyszła mi zaledwie woda gazowana. Może miałem beznadziejne składniki albo w ogóle nie mam ręki do robienia własnego kwasu chlebowego? Albo jedno albo drugie, bo książka jest genialna i wszystkie inne przepisy, z których do tej pory korzystałem okazały się strzałem w dziesiątkę.
Przepis ten w Twoich rękach, Anapolinie, na pewno będzie czymś mistrzowskim. Aż specjalnie do Zielonej Góry na konsumpcję bym wpadł.
-
Ale widzę że nasze miasta dzieli dość mała odległość to od 6.09 przez cały tydzień trwa u mnie święto wina, cały deptak jest zastawiony straganami z jedzeniem, ubraniami i innymi pierdołami a także jest targowisko staroci, może uda Ci się upolować jakąś tabakierkę, nigdy tam nie szukałem ale całkiem możliwe że się trafi, tak więc zapraszam. A jeśli uda się zrobić tą partie kwasu to niezwłocznie powiadomię i dogadamy się co do wysyłki lub konsumpcji. Miałem być w sobotę w Twoim mieście ale plan nie wypalił.
-
Postanowiłem wykonać pewien eksperyment, który wpadł mi do głowy podczas robienia pierwszej partii kwasu, otóż pomyślałem żeby chleb który został mi po odsączeniu głównej partii kwasu wykorzystać ponownie. Zalałem go litrem wody i pozostawię do jutra, następnie dodam jeszcze trochę cukru i drożdży i poddam dalszemu procesowi produkcji, zobaczymy co z tego wyjdzie.
-
A oto wynik mojego eksperymentu, o którym pisałem wcześniej, nazwał bym go już raczej kwasikiem chlebowym ale nadal gasi pragnienie i jest całkiem dobry, barwa dużo jaśniejsza, znikoma piana i bardziej musujący niż gazowany, zapach to oczywiście typowo fermentacyjny plus rodzynki, także lekko piwny, smak mniej słodki (ale może to za sprawą mniejszej ilości cukru, dominuje smak rodzynek.
Wniosek: Można użyć chleba w „drugim tłoczeniu” uzyskamy tym delikatny napój chlebowy, który świetnie gasi pragnienie.
-
Na Jarmarku Dominikańskim – jak co roku – nie brakuje różnej maści kwasów chlebowych. Nie przesadzę, jeśli powiem, że więcej osób widuje się tam spacerujących z kwasem niż z piwem.
Największy wybór kwasów był oczywiście na stanowiskach litewskich. W dwóch albo trzech miejscach dojrzałem Smetoniska Gira – flagowy litewski kwas, który od lat jest jednym z liderów na rynku. Kosztował mnie 10 złotych za litr, ale jako że nigdy wcześniej nie miałem okazji go spróbować – a nie wiem kiedy znów będę miał – to nie żałowałem sobie. Nie ocenię wyglądu, bo piłem z butelki, ale w smaku bardzo mocno przypominał łotewski Kvass Rycerski – był od niego jednak nieco mniej metaliczny i słabiej gazowany, daleko w tle były delikatnie wyczuwalne słodkie nuty karmelowe, a aromat chleba całkiem subtelny i niezbyt nachalny. Nic nadzwyczajnego, ale wypiłem z przyjemnością – szczególnie że w upały nic tak dobrze nie orzeźwia jak kwas chlebowy.
Skoro już wspomniałem o Kvassie z Łotwy, to i oni mieli swoje stanowisko. Do wyboru były lane z beczki Rycerski oraz Ilguciema w cenie 6 złotych za pół litra, oraz cztery różne smaki w butelkach półtoralitrowych oraz szklanych 0,33l. Dotychczas spotkałem się na polskim rynku tylko z trzema smakami – Porter, Rycerski oraz Miodowy. Rycerski z beczki był mało metaliczny, za to mocno czuć było drewnem. Całkowitą nowością był dla mnie kwas chlebowy Pszeniczny robiony nie na życie a na pszenicy.
Nie podobało mi się w nim tylko kilka rzeczy – cena (6zł za 0,33l), był ciepły (niestety nie trzymali go w lodówce) i chyba przez to miał nieco alkoholu oraz coś najgorszego – nie ma go nigdzie w sklepach, przynajmniej na razie. Być może w najbliższym czasie Pszeniczny gdzieś się pojawi a Jarmark Dominikanski to dla dystrybutora forma badania rynku, podobnie jak Van Pur promował swój „kwas” rok temu, jeszcze przed wypuszczeniem go na rynek. Van Pur też miał z resztą swoje stanowisko, ale raczej go unikam.
Tauras Gira tym razem był tylko w plastikowych półtoralitrowych butelkach za 12 złotych, a oprócz tego Wileński w dużej szklanej 1,5l butli, Retro Gira w cenie pięciu złotych oraz malutki Duonos Gira czyli Gubernija na rynek litewski.. Niestety, nie udało mi się dorwać nigdzie Backoriu. Pierwszy raz piłem też kwas z puszki (4zł) – był to квас оболонский czyli Kwas Obołoński od Obołońa – tego samego, który produkuje całkiem przyzwoity napitek w cenie niecałych czterech złotych za litr w plastikowej butelce, a który jest dość powszechnie dostępny w Polsce. W smaku były niemalże identyczne (puszkowy nie był nawet „przesiąknięty” puszką), czyli jak coca-cola z nutą razowego chleba i karmelu (choć od coli nieporównywalnie zdrowsze; jednakże to i tak nie jest taki „prawdziwy” kwas). Skład nieco się różnił. To jest skład butelkowanego Obołońa (Bohatyrskyj):
uzdatniona woda artezyjska, naturalny ekstrakt słodu jęczmiennego, aromat naturalny chleba razowego, cukier, olejek kminku, barwnik naturalny – karmel, kwas cytrynowy – regulator kwasowości, dwutlenek węgla, benzoesan sodu
Puszkowy natomiast zawierał cukier biały, wyciąg z nasion kminku, a przede wszystkim – nie zawierał benzoesanu sodu tylko był pasteryzowany. Dzięki temu mam porównanie w smaku pasteryzowanego kwasu i tego konserwowanego chemicznie i mogę zaświadczyć, że na pasteryzacji kwas (przynajmniej ten) absolutnie nie stracił walorów smakowych a jedynie zyskał jeszcze więcej walorów zdrowotnych. Współczesna pasteryzacja kwasów polega na pasteryzacji tunelowej, dzięki czemu eliminowane są drożdże przy jednoczesnym zachowaniu zdrowotnych, probiotycznych właściwości. Po 15 minutach podgrzewania kwasu do 65 stopni drożdże ulegają inaktywacji, ale spada także ilość dobroczynnych bakterii mlekowych – jednakże po dwóch dniach przechowywania w temperaturze pokojowej ilość bakterii wraca do poprzedniego stanu, dzięki czemu produkt nie traci wartości odżywczej.
W dwóch miejscach miałem też okazję spróbować kwasu chlebowego z beczki, domowej roboty.
Różnica pomiędzy takim kwasem a tym z marketów jest diametralna. Pierwszy kwas barwą i mętnością przypominał porządne piwo pszeniczne, był praktycznie pozbawiony gazu, a cały smak był zdominowany przez drożdże i coś podobnego do wanilli, przez co przypominał nieco płynne ciastka. Dziewczyna zasugerowała, że jest nieco skisły i niektórym faktycznie może się z tym skojarzyć (sam kwas z resztą powstaje poprzez „kiśnięcie” czyli fermentację mlekową), ale zepsuty, niezdatny do picia kwas pachnie jak kiszona kapusta i podobnie też smakuje. Tego nie da się z niczym pomylić, a aromat zepsutego kwasu jest tak charakterystyczny, że jeśli nie macie pewności czy jest zepsuty to na pewno nie jest, bo gdyby był to bylibyście tego pewni. Kwas był za słodki dla mnie, raczej bym go nie kupował regularnie gdybym miał taką możliwość, nieco przeszkadzał mi też brak gazu i zbyt drożdżowy smak.
Drugi kwas domowej roboty, który próbowałem na Jarmarku, był ciemnej barwy, prawie jak Porter, choć wpadał nieco w czerwień. Ten zawierał nieco gazu, aczkolwiek tak delikatnego, że ledwo łaskotał podniebienie. Był o wiele lepszy od tego pierwszego, ponieważ aromat chleba był lepiej wyczuwalny, drożdże tylko czasem gdzieś się tam przebijały, przypominał łagodniejszą wersję Smetoniska Gira. Podejrzewam, że do jego produkcji wykorzystano bardzo porządnie spieczone suchary, ale to tylko moje przypuszczenie.
Wypiłem kilka litrów kwasu a i tak odczuwam niedosyt. Jeśli będziecie na Jarmarku to nie zapomnijcie opić się kwasem.
/zdjęcia z google grafika
Przy okazji chciałbym zareklamować miejsce, gdzie będę wrzucał takie dłuższe posty (nie tylko z tego forum) o różnych moich zainteresowaniach, bo potem czegoś szukam i nie pamiętam gdzie coś pisałem, a tak wszystko jest w jednym miejscu i jeszcze może kogoś czymś zainteresuję: http://wajcenek.blogspot.com/
-
Specjalnie poszedłem do InterMarche mimo deszczu, ale niestety nie znalazłem tam żadnego kwasu. A szkoda. Na pocieszenie kupiłem sobie pół litra soku z aloesa, bo kosztował tylko 3,49zł a też jest pyszny.
Tymczasem w jednym z bydgoskich AS Marketów pojawił się mój ulubiony kwas – Backoriu. Cena to 3,39zł za butelkę 0,33l (w Toruniu widziałem te małe buteleczki za 6zł). Smak doskonały – coś pomiędzy Tauras Gira a Guberniją, w dodatku pasteryzowany, a nie z benzoesanem sodu.
Jak wrócę z Bieszczad to kupię na allegro kwas „instant” i zobaczymy czy coś mi z tego wyjdzie.
-
Podejrzewam, że w Bieszczadach nie ma kwasów, dlatego zrobiłem sobie mały zapas…
Dwa razy Obolon Bohatyrskyj – 3,49zł za 1 litr (Alma) – choć jednego musiałem wypić już po drodze, dwa razy mały Backoriu – 3,39 zł za butelkę 0,33 l (AS Market) – wczoraj go dorwałem dzięki cynkowi od znajomego, tymczasem dzisiaj wchodzę do Almy a tam półlitrowe Backoriu za 4,99zł. Kupiłem od razu dwie butelki. Do tego litrowy Wileński Kwas Chlebowy od Vilniaus (Alma, 12,90zł za 1 litr) oraz Tradycyjny Kwas Chlebowy (5,49 zł za 0,33 l). Vilniausa piłem dawno temu i już nie pamiętam jak smakuje, poza tym jak mógłbym nie skorzystać z takiej okazji – to samo z Tradycyjnym; chciałbym porównać jego smak do litewskich domowej roboty, które piłem na Jarmarku Dominikańskim, bo coś mi świta, że smakował podobnie.
-
Jadąc w Bieszczady zaopatrzyłem się w zapasy kwasu chlebowego. Kupiłem kilka Backoriu, Tradycyjny od ekoNatury i ze dwa Obolonie na drogę. Źle oceniłem sytuację – myślałem, że skoro ciężko w osiedlowych sklepikach w Bydgoszczy dostać kwas, to tym ciężej będzie go dostać w małej mieścinie na drugim końcu Polski. Tymczasem ta mieścina znajduje się przecież kilkadziesiąt kilometrów od granicy z Ukrainą – państwa, które kwas uważa za swój napój narodowy (razem z Białorusią, Litwą i Rosją).
W pierwszym sklepie natknąłem się na Obolonie – zwykłe, dostępny w Bydgoszczy, a do tego nieznane mi skądinąd jak tylko ze strony producenta Wiśniowy oraz Śliwkowy (4,50zł/1l). Zakupiłem oba. Sprawa z nimi ma się tak jak ze zwykłym Obolonem – nie wiadomo czy to jeszcze kwas, ale jest to po prostu bardzo dobry, orzeźwiający napój gazowany, na pewno zdrowszy od wszelkiej coli (choć sam smakuje nieco do coli podobnie, z tym że smak jest przesunięty w kierunku chleba i karmelu). I tym sposobem Wiśniowy przypominał Cherry Coke, a Śliwkowy niewiele różnił się w smaku od Wiśniowego. Ale miałem dość ciekawe wrażenie, jakby smak wiśni nie był gazowany, tylko był nałożony na kwas chlebowy, ponieważ całkiem przyjemna wisienka następowała po opadnięciu bąbelków. Niestety, wszystkie zawierają benzoesan sodu, co dyskwalifikują je jako „zdrowy, naturalny napój”. Co ciekawe, ten sam kwas obołoński z puszki jest już pasteryzowany.
Tuż przed wejściem na zaporę w Solinie (od strony miasta) stoją dwie beczki z łotewskim kwasem – Rycerskim (skończył się) oraz Ilguciema (Dark) w cenie 5,50 za 0,33l lane do plastikowego kubeczka. Dark zdawał mi się być lepszy od Rycerskiego, który ma dla mnie dziwny metaliczny posmak – aczkolwiek mogła to być też kwestia ogromnego tego dnia upału sięgającego trzydziestu kilku stopni i dobrze schłodzony kwas z beczki byłby pyszny tak czy inaczej.
Któregoś dnia wyjazdu pierwszy raz miałem przyjemność kupić i wypić kwas w restauracji. A stało się to zupełnie przypadkiem, bo do Karczmy Łemkowyna weszliśmy z czystej ciekawości, tymczasem w swoim menu miała ona całą stronę poświęconą kwasom. Oprócz Obolona i Podpiwka Warmińskiego (które można było kupić w Cisnej w sklepach) dostępne były także wyroby ekoNatury: Tradycyjny, Na chmielu, Na miodzie, Malinowy, Jeżynowy, z dodatkiem suszonych owoców. Cena 7,50zł za buteleczkę 0,33 litra skutecznie mnie odstraszyła od zakupu więcej niż jednego kwasu – moja strata lub też strata właściciela karczmy (choć jak nie ja to pewnie ktoś inny da się naciąć). Chmiel był wyczuwalny bardzo delikatnie, przychodził powolutku spacerkiem chwilę po wzięciu łyka, w zamian za to kwas pozbawiony był tej nuty wanilii znanej z Tradycyjnego. Naprawdę bardzo dobry kwas.
W Szynku Zamość – znów zupełnym przypadkiem – też odkryliśmy kwasy, również od ekonatury, jednakże już w przystępniejszej cenie, bo za 6zł. Oprócz tego dostępny był Lubuski z Browaru Witnica, czyli tanie żelki o smaku coli podane z gazem, w butelce i z chemicznym posmakiem gratis. Skusiliśmy się na kwas miodowy. Czuć było naturalny smak miodu, który nie był już tłem ale motywem przewodnim kwasu – podobnie jak w Kvassie Miodowym z Łotwy – ale nie był on tak mocny i słodki, zdaniem – nie zagłuszał kwasu.
W okolicy kursuje wąskotorówka, a na jej stacji początkowej (będącą też finiszem) jest stanowisko, gdzie można nabyć kwasy obołonia w czterech smakach (zwykły, wiśnia, śliwka, jabłko z miętą) oraz prawdziwy, importowany z Ukrainy kwas „Domowy” (Домашній od Olimpii) w cenie 6zł za litr. Spodziewałem się czegoś faktycznie domowej roboty, czegoś choć udającego domowy wyrób. Pierwsze wrażenie było całkiem przyjemne – ot kwas, nieco słodki, z bardzo wyraźną nutą skórki pomarańczowej. Całkiem smaczny. Ale ten „całkiemsmak „pozostawał w ustach nawet przez pół godziny, w dodatku od razu przechodząc w nieprzyjemne chemiczne doznania. Skład był przerażający: acesulfam k, benzoesan sodu, sacharyny, sorbinian potasu, karmel amoniakalno-siarczynowy… ze zdrowiem ten „kwas” na pewno nie miał zbyt wiele wspólnego. Nawet go nie dopiłem.
Szkoda tylko, że nie istnieje tam tradycja warzenia kwasu i sprzedawania go co krok – tak jak ma to tam miejsce z miodami. To idealne miejsce z idealnym klimatem – tak jak kaszuby mają swoją tabakę, tak Bieszczady mogłyby mieć swój kwas.
Na pamiątkę kupiłem kufel. Idealny do kwasu.
http://wajcenek.blogspot.com/2014/08/kwas-chlebowy-w-bieszczadach.html
-
Ja byłem miło zaskoczony, będąc w sklepie sieciowym Piotr i Paweł, bo oprócz Kwasu Litewskiego, o którym wiedziałem że jest, zakupiłem także Kvass Rycerski, Porter Kvass, Obłoński w plastikowej butelce i kwas chlebowy tradycyjny. Mam tylko problem z dostępem do Backoriu, nigdzie jeszcze go nie spotkałem w moim mieście.
-
W takim razie ktoś Ci już wykupił Kvass Miodowy – Piotrypawły jego też mają na stanie. A jeśli szukasz Backoriu to zawitaj do Almy – ostatnio ta sieć w całej Polsce dystrybuuje półlitrowe Backoriu (4,99zł) oraz litrowe Wileńskie (12,90zł). W Zielonej Górze masz ze trzy.
Ja właśnie szykuję się do nastawienia dwóch kwasów – stwierdziłem, że w sumie mam gdzieś te wszystkie przepisy, bo za każdym razem z przepisów mi nie wychodziło. Zrobię na czuja.
Chleby, które kupiłem to kilogram żytniego razowego od Poćwiardowskiego (ufam, że robi porządny chleb nadający się do kwasu, bo sam na swojej stronie internetowej podaje przepis na kwas: http://pocwiardowski.bydgoszcz.pl/index.php/83-receptury/przepisy-nowe/80-kwas-chlebowy ) oraz jakiś paczkowany miodowy, niby bez spulchniaczy i tym podobnego syfu, cóż, najwyżej znowu mi nie wyjdzie. Do tego kupiłem dwie cytryny (zasugerowałem się składem kilku z kwasów, gdzie kwas cytrynowy był jako regulator kwasowości, z resztą niektóre przepisy sugerują sok z kilku z cytryn), paczkę rodzynek Jumbo (żeby dorzucić do butelki), drożdże babuni 2x42g (dam jedną czwartą jednej kostki, albo jeszcze mniej), drożdże winiarskie i pożywkę (kupione pod wpływem impulsu, nie użyję ich). Użyję zwykłych garnków, ponieważ kamionka mi pękła przy kiszeniu ogórków.
Wstępny plan:
Pokroję chleby i przyrumienię je w piekarniku. Mam zamiar zrobić dwa – trzy kwasy jednocześnie – od poćwiardowskiego zaleję wrzątkiem, odstawię do jutra do około 16, i dodam wtedy drożdże z cukrem oraz trochę soku z cytryny (albo dopiero przy rozlewaniu do butelek, sam nie wiem jeszcze), to samo chcę zrobić z miodowym, a jak mi starczy garnków to część chleba od poćwiardowskiego utrę i wtedy zaleję wrzątkiem. Zamiast sucharów będę więc używał utartego chleba.
Zobaczymy jak i czy w ogóle coś z tego wyjdzie. 😉
Tymczasem piję Backoriu w kuflu. Kufel bardziej się nadaje do piw pszenicznych niż do kwasu (do kwasu pasuje mi bardziej niska, szeroka szklanka) ale jako, że nie ma przecież żadnego kwasianego savoir-vivre’a to mi to nie przeszkadza. A wprost przeciwnie.
-
Ok, pierwsze trzy kwasy już nastawione.
1. Użyłem chleba razowego żytniego z piekarni Poćwiardowski Bydgoszcz; przypiekłem go w piekarniku i zalałem wrzątkiem
2. Chleb żytni na miodzie firmy Oskroba (składniki: mąka żytnia 64,3% (w tym razowa 51,4%), woda,cukier inwertowany, sól, miód 0,3%). Przypalany w piekarniku.
3. Tu użyłem mieszankę obu chlebów, lekko przyrumieniłem je w piekarniku i pokruszyłem na małe kawałki (zdążyły już nasiąknąć wodą i zrobić się większe). Użyłem też mniejszego garnka, przez co chleb nie opadł na dno, ale wypełnia go szczelnie. Ciekawe co z tego wyjdzie.
Widok ogólny:
Jutro rano, gdy kwasy ostygną, dodam do nich trochę drożdży, cukru i wody z cytryny po czym odstawię na około jeden dzień by sfermentował. Potem przeleję do butelek i dodam rodzynki. Do jednego (numer 1.) dodałem już cukru i drożdży.
-
11.08.2014; 10:20
Kwasy przez całą noc pracowały – zdecydowałem się dodać do nich drożdże i cukier jeszcze wieczorem. Musiałem nieco przelać z dwóch garnków wczoraj wieczorem (około 1,2 litra) – kwas co ciekawe był już zdatny do picia i przepyszny.
Po południu podgrzałem garnki na gazie by zabić drożdże.
12.08.2014
Kwas nabiera aromatu i smaku, choć czuć mocno alkohol.
13.08.2014
Koniec zabawy z domowym kwasem. Jeden garnek mi spleśniał, drugi już pleśnieje, w trzecim czuć więcej alkoholu niż kwasu, a to co było w lodówce zmieniło się w zaczyn na bimber 🙂
Ale za to dziś przyszedł mi kurier z kwasami „instant”. Więc niedługo biorę się do roboty – one ponoć „zawsze się udają” 😉
Krótko o tych kwasach będzie można niedługo przeczytać tutaj.
Swoją drogą, całkiem niedawno trafiłem na informacje w internecie o Brottrunk, który (ponoć) jest dość popularny za Odrą.
.JPG)
Wynalazca – Wilhelm Kanne – wpadł na pomysł zrobienia napoju z chleba po tym jak usłyszał od wracających ze Związku Sowieckiego jeńców wojennych o zaletach kiszenia (niedawno linkowałem do artykułu, w którym opisywane są zachwyty Amerykanów nad zaletami produktów kiszonych – kwasu chlebowego, ogórków, kapusty). W myśl za nimi uznał, że chorobom dietetycznym można zapobiegać „po prostu”. Przez 15 (inne źródła podają, że przez 20) lat eksperymentował ze sposobami fermentacji chleba, aż w końcu w 1981 roku wypuścił swój produkt na rynek.
Napój wykonywany jest z chleba wyprodukowanego z certyfikowanych ekologicznych, biodynamicznie hodowanych pszenicy, żyta i owsa (mielonych), wody od Herbarchquelle, soli kamiennej i naturalnym zakwasie. Nie dodaje się nic innego. Tak wypieczony chleb jest mieszany ze świeżą wodą a mieszanina poddawana sześciomiesięcznemu (gdzie indziej czytałem, że 30 dniowemu) procesowi fermentacji. Potem napój jest odsączany i butelkowany.
Jakkolwiek nie ma naukowych dowodów na jego rzekomą skuteczność w zapobieganiu chorobom to często jest podawany w szpitalach celem wzmocnienia układu odpornościowego oraz jelitowej flory bakteryjnej.
Skojarzenia z kwasem chlebowym są oczywiste i pojawiają się już w inspiracji Wilhelma do wytworzenia napoju (powracający z ZSRR żołnierze zapewne mieli z nim styczność)
I tu pojawia się moje pytanie – czy ktoś z Was miał okazję go spróbować i może co nieco o nim opowiedzieć i porównać do kwasu? Ja nie miałem okazji, ale można go dostać w Żółtym Cesarzu w Krakowie w cenie niespełna 12 złotych za 0,75 litra.
(zdjęcie z internetu)
-
Kwas „instant” Gera Gira (http://wajcenek.blogspot.com/2014/08/kwas-chlebowy-w-domu-podejscie-drugie.html). Dzisiaj gotowy już w 100 procentach. Najpierw do około trzech litrów wody opróżniłem płynną zawartość saszetki, dodałem szklankę cukru, wymieszałem aż się całkowicie rozpuści, posypałem drożdżami i odstawiłem na 24 godziny pod przykryciem – po tym czasie wymieszałem i rozlałem do butelek, które wstawiłem do lodówki. Wczoraj próbowałem go już dwukrotnie, ale dzisiaj minął drugi dzień od wstawienia do lodówki, więc krótko tylko o dzisiejszych doznaniach
Piana: duża, drobna, szybko opada
Kolor: mętny karmelowy
Aromat: Drożdżowy
Smak: Mocno czuć drożdże i coś na kształt syropu o smaku coli; gdzieś daleko w tle słaba nuta chmielowa. W smaku przypomina coś pomiędzy Podpiwkiem Lubuskim a Kwasem Starosłowiańskim z browaru Witnica. Delikatnie karmelowy. Napój zauważalnie i przyjemnie gazowany.Szczerze mówiąc spodziewałem się czegoś nieco lepszego i bardziej smakującego jak kwas a nie przesłodzony napój. Spróbuję go podoprawiać rodzynkami, śliwkami czy cytryną. Nie jest źle, ale bez rewelacji.
Zaraz nastawię Duonos Gira i za kilka dni będzie co porównywać.
Anapolon, zawitaj też do Carrefoura – mają tam czteropaki Kvassów – Pszeniczny, Porter, Miodowy i Rycerski – w cenie 13,99zł. 😉
-
Wczoraj odwiedziłem odbywający się corocznie w Lublinie Jarmark Jagielloński, na którym, poza tradycyjnym rękodziełem artystycznym (tabakier nie znalazłem) z Polski i krajów Europy środkowej i wschodniej, można dostać również kwas chlebowy. Oto co udało mi się kupić w cenie 10 zł za litr.
Piana piwna, obfita i szybko opadająca. Smak drożdżowy, minimalnie chmielowy, bardzo podobny do podpiwku, który dawno temu robiłem z proszku sprzedawanego w sklepach.
-
Gratuluję znakomitego znaleziska. Pierwsze słyszę o Molupisie, wygooglałem i wyszło na to, że to jakaś litewska piekarnia, a na jej stronie nie ma nigdzie nawet słowa o kwasie. Więc prawdopodobnie masz do czynienia z prawdziwym, domowym, okazjonalnie przyrządzonym kwasem chlebowym. Czuć różnicę między nim a takim sklepowym, co nie? 🙂
Tymczasem Duonos Gira już się robi. A do Gera Gira dodałem łyżeczką miodu do półlitrowego kufla i kilka rodzynek. Otrzymałem przeraźliwie słodki, ale bardzo dobry miodowo-słodowy napitek.
Chwilę po posypaniu Duonosa drożdżami:
-
Zebrałem się i zrobiłem spis kwasów z krótkim opisem. Na chwilę obecną są w nim 23 kwasy: http://wajcenek.blogspot.com/p/kwasy-chlebowe.html
-
Wczoraj, na Europejskim Festiwalu Smaku w Lublinie, gdzie można spróbować specjałów kuchni z wielu krajów m.in. win, miodów, chleba, wędlin, przetworów i przygotowywanych na miejscu potraw, jak zwykle była okazja do nabycia litewskiego chleba i kwasu chlebowego. Oto niektóre z moich zdobyczy.
Na zdjęciu widać też cydr wytwarzany przez sadownika ze starych odmian jabłek. Kosztował 8,5 zł za 275 ml ale smakuje wybornie. Wytrawny, słabo musujący no i gasi pragnienie.
Z kolei kwas smakuje tak, jak powinien. Można by go stawiać za wzór smaku kwasu chlebowego. Po nalaniu do szklanki widać wyraźnie bąbelki, a piany mogło by mu pozazdrościć niejedno piwo. Kolor ciemny, prawie jak porter. W smaku wyraźnie czuć kwas i ciemny chleb. -
Zmądrzałem nieco i może teraz sobie po prostu pobrać: http://sendfile.pl/112959/Kwas_w_Polsce.pdf
-
Wiadomo, tylko mi chodzi raczej czy nie ma przeciwwskazań, aby się kisiło w plastiku. Żeby nie wyszło jakieś złe, albo może plastik nie wytrzymać, czy coś. Z inwestycją to poczekam. Najpierw uczynię ten pierwszy raz, a potem będę się zastanawiać, czy w ogóle warto to robić na większą skalę. Ale dzięki za pomoc. 🙂
-
Napuchną to najmniejsze zło jakie może się stać. Przy złych proporcjach będzie to tylko tykająca bomba zegarowa. Dlatego na czas fermentacji najlepiej wsadzić kwas w szklaną butelkę z super wypasionym zamknięciem. Nadal polecę te po piwie. Przemawia za tym po pierwsze oszczędność, a po drugie możliwość konsumpcji piwnej.
-
U mnie to tak wyglądało:
http://www.youtube.com/watch?v=un1VhJIwnxQ -
Jak na pierwszy raz, kwasik wyszedł cudownie. 😀
Nie jest tak słodki jak te kupne giry, ale jest pyszny. Troszkę wali cytryną, bo chyba troszkę za dużo soku dodałem, ale w smaku jest słodziutki.
Następnym razem zrobię z większej ilości chleba i będę go dłużej trzymał. Bo w tym prawie wcale tego chlebka nie czuć. Kwas rozlałem do normalnych butelek po sokach i wytrzymały spokojnie 2 dni w piwnicy. Przy następnej partii zostawię je na dłużej i zobaczymy co się stanie. 🙂
Pozdrawiam. I za wasze zdrowie! 😀 -
W ostatnim czasie na portalu aukcyjnym zakupiłem Duanos Gira czyli kwas chlebowy, pierwsza partia była zrobiona z dodatkiem rodzynek jednak, efektem tego był słodkawy i rodzynkowy posmak, kwas bardzo mocno się zgazował po kilku dniach stania w lodówce, do tego stopnia, że po otworzeniu butelki (takiej po piwie z porcelanowym korkiem) wystrzeliwał jak wstrząśnięty szampan. Drugą partie zrobiłem z dodatkiem pomarańczy a także bez żadnych dodatków.
Wczoraj na organizowanym co roku, ryneczku wielkanocnym zakupiłem podpiwek (Gera Gira) z racji tego że mogłem także spróbować gotowego wyrobu na miejscu, który bardzo mi zasmakował, miał ciemną barwę i lekko kawowo-zbożowy posmak. O wynikach mojego wyrobu napiszę kiedy go zrobię.
P.S. Wieczorem wrzucę zdjęcia i wrażenia smakowe z drugiej partii kwasu.
-
W ostatnim czasie na portalu aukcyjnym zakupiłem Duanos Gira czyli kwas chlebowy, pierwsza partia była zrobiona z dodatkiem rodzynek jednak, efektem tego był słodkawy i rodzynkowy posmak, kwas bardzo mocno się zgazował po kilku dniach stania w lodówce, do tego stopnia, że po otworzeniu butelki (takiej po piwie z porcelanowym korkiem) wystrzeliwał jak wstrząśnięty szampan. Drugą partie zrobiłem z dodatkiem pomarańczy a także bez żadnych dodatków.
Wczoraj na organizowanym co roku, ryneczku wielkanocnym zakupiłem podpiwek (Gera Gira) z racji tego że mogłem także spróbować gotowego wyrobu na miejscu, który bardzo mi zasmakował, miał ciemną barwę i lekko kawowo-zbożowy posmak. O wynikach mojego wyrobu napiszę kiedy go zrobię.
P.S. Wieczorem wrzucę zdjęcia i wrażenia smakowe z drugiej partii kwasu.
-
Tak jak obiecałem, wstawiam foto i wrażenia z drugiej partii. Mimo iż rodzynek nie dodawałem to sam kwas ma nadal rodzynkowy posmak, otworzyłem również na próbę butelkę z kawałkiem pomarańczy, która lekko przełamała smak rodzynek i nadała swoistej słodyczy. Kwas ma barwę ciemnozłotą, widać również bąbelki gazu, myślę że po kilku dniach smak zmieni się a gazu będzie więcej co utworzy pianę podczas nalewania do szklanki.
-
Tak jak obiecałem, wstawiam foto i wrażenia z drugiej partii. Mimo iż rodzynek nie dodawałem to sam kwas ma nadal rodzynkowy posmak, otworzyłem również na próbę butelkę z kawałkiem pomarańczy, która lekko przełamała smak rodzynek i nadała swoistej słodyczy. Kwas ma barwę ciemnozłotą, widać również bąbelki gazu, myślę że po kilku dniach smak zmieni się a gazu będzie więcej co utworzy pianę podczas nalewania do szklanki.
-
Zastanawiałem się gdzie umieścić ten napój ale pomimo tego co producent piszę dla mnie ma bliżej do podpiwka czy kwasu niż do piwa. Otóż będąc dziś na „Straganie Zielonym” gdzie regionalni wystawcy sprzedają swoje wyroby spożywcze, zahaczyłem o (jak to nazwali organizatorzy) Oktoberfest, moim zdaniem nie wiele miało to wspólnego z tym znanym bawarskim świętem. Kilka niemieckich piw a wśród nich ten napój. Muszę przyznać że jak dla mnie bardzo dobry. Ma dobry słodowy posmak, idealnie gasi pragnienie. A oto co znalazłem w internecie n/t tego „napitoku”
@Chciałem wstawić zdjęcie, ale nie da się.
-
Zastanawiałem się gdzie umieścić ten napój ale pomimo tego co producent piszę dla mnie ma bliżej do podpiwka czy kwasu niż do piwa. Otóż będąc dziś na „Straganie Zielonym” gdzie regionalni wystawcy sprzedają swoje wyroby spożywcze, zahaczyłem o (jak to nazwali organizatorzy) Oktoberfest, moim zdaniem nie wiele miało to wspólnego z tym znanym bawarskim świętem. Kilka niemieckich piw a wśród nich ten napój. Muszę przyznać że jak dla mnie bardzo dobry. Ma dobry słodowy posmak, idealnie gasi pragnienie. A oto co znalazłem w internecie n/t tego „napitoku”
@Chciałem wstawić zdjęcie, ale nie da się.
-
- You must be logged in to reply to this topic.